Korisni linkovi

Korisni linkovi

Maslinarsko društvo Boka:
www.maslinaboka.org

Društvo maslinara Bar:
www.maslinaribar.org

Međunarodni savjet za maslinu (International Olive Council - IOC):
www.internationaloliveoil.org

National Organization of Olive Oil Tasters:
www.oliveoil.org

EU regulativa:
www.eur-lex.europa.eu

Ministarstvo poljoprivrede i ruralnog razvoja
www.mpr.gov.me/ministarstvo

Rječnik

BILJNA (VEGETABILNA) VODA – tečni ostatak nakon prerade i cijeđenja ulja.

CENTRIFUGA – dio linije za preradu maslina, koja zbog specifične težine odvaja ulje od vode, i alternativa je presovanju.

FENOLI – supstance prirodno prisutne u maslinom ulju. Djeluju kao prirodni antioksidanti koji čuvaju ulje, ali i blagotvorno djeluju na zdravlje ljudskog organizama.

GORKO(ST) - poželjna osobina tj. ukus svojstven djevičanskim uljima dobijenim od zelenih i/ili djelimično zelenih/šarenih plodova maslina i najintenzivnije se osjeća na bočnim djelovima jezika.

HARMONIJA (HARMONIČNO ULJE) – osobina/atribut maslinovog ulja nastala kao posljedica prisutnosti odgovarajućih stimula u određenom odnosu.

HLADNO CIJEĐENJE – postupak cijeđenja ulja pri čemu temepratura ne prelazi 27ºC.

KOMINA – čvrsti ostatak nakon prerade maslina i cijeđenja ulja.

KONTINUIRANA PRERADA - princip rada modernih mlinova, koji u kontinuitetu (bez prekida neke od faza) i paraleleno vrše pranje, mljevenje, mješanje i cijeđenje maslina. Na drugoj strani, tradicionalni kameni mlinovi nemaju ovu mogućnost.

MONOKULTIVAR – maslinovo ulje dobijeno preradom maslina samo jedne sorte. Ipak, miješanje plodova različitih sorti u preradi, u određenoj odnosu, pruža mogućnost dobijanja ulja višeg kvaliteta, posebno u pogledu organoleptičkih osobina.

PANEL – grupa ocjenjivača koja je odabrana i obučena za senzorsku analizu maslinovog ulja u određenim uslovima (npr. prostorija, oprema, temeperatura itd.).

PEROKSIDNI BROJ – pokazatelj kvaliteta ulja koji ukazuje na oksidaciju ulja. Najčešće raste ako se povećava temperatura tokom prerade, ali i zbog nepravilnog čuvanja ulja. Visok peroksidni broj je najčešće vezan sa užeglošću kao negativnim svojstvom ulja.

PIKANTNO(ST) – osjećaj peckanja u grlu i usnoj duplji koji je svojstven uljima dobijenim od nedozrelih maslina (npr. tokom rane berbe). Peckanje izazvano pikantnošću ulja nakon nekoliko trenutaka prolazi.

RANDMAN – udio (%) ulja u plodu masline, koji zavisi od hemijskog sastava ploda uslovljenog sortom i uslovima uzgoja i kreće se od 6 do 25%.

RANA BERBA – berba koja obično počinje početkom ili sredinom oktobra, pri čemu je pikantnost, ali i ukupna vrijednost pokazatelja kvaliteta ulja veća.

SENZORSKA ANALIZA - analitički postupak u kojem se kao detektori koriste ljudska čula, posebno čulo mirisa i ukusa. Rezultati ove analize treba da budu tačni, objektivni i ponovljivi. Pored laboratorijske analize, neophodna je za tržišnu klasifikaciju ulja.

SLOBODNE MASNE KISELINE (SMK) – pokazatelj su kvaliteta maslina u trenutku prerade. Utiču na oksidaciju ulja, čime njihov viši udio doprinosi bržem kvarenju ulja. Maslinova ulja sa udjelom SMK manjim od 2,0% su prihvatljiva za ljudsku ishranu.

SUD (ZA ČUVANJE ULJA) – štiti ulje od svjetlosti, kiseonika, toplote i vlage, lako periv, inertan u odnosu na ulje i ne smije otpuštati u ulje sastojke. Najčešći materijali su inoks, čelik, lim, staklo i plastika. Tradicionalne kamene ili keramičke posude nisu prikladne za čuvanje ulja.

ULJ(A)NI TALOG – tamni talog koji se stvara na dnu posude u kojoj je skladišteno ulje i potrebno ga je blagovremeno odstraniti. Savremene bačve za čuvanje ulja imaju konusno dno sa česmom, što umnogome olakšava ovaj posao. U slučaju dužeg zadržavanja taloga (tzv. murga), ulje može poprimiti neugodan miris sa osjetnim padom kvaliteta.

VOĆNO(ST) - poželjna osobina koju jedno djevičansko ulje mora sadržati kako bi se kategorisalo u ekstra djevičansko i djevičansko. Ovu poželjnu osobinu ulja degustator prepoznaje kada ga miris i ukus ulja podsjećaju na zrelu, svježe ubranu zelenu maslinu ili na svježu zelenu travu. Djevičanska maslinova ulja dobijena od neoštećenih, svježih plodova koji se odmah prerade zadržavaju ovaj miris i ukus.